Zutaten
Für das Fleisch
- 800 g Rehrücken (ausgelöst)
- 250 ml trockener Weißwein
- 125 ml Noilly Prat
- 125 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Salz
- 4 Pimentkörner
- 1 Zimtstange
- 3 Gewürznelken
- 1 Handvoll Taubnesselblätter und -blüten
Für das Gemüse
- 1 Stange Lauch
- 250 ml Gemüsefond
- 100 g rote Biolinsen
- 5 EL Sahne
- 2 TL scharfer Senf
- 150 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
- 1 Handvoll Vogelmiere
Zubereitung
Knoblauchzehen schälen, Taubnesseln waschen und trocken schütteln. Weißwein und Noilly Prat in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Wildfond, Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 5 Min. köcheln lassen. Rehrücken sauber parieren und in 4 gleich große Stücke teilen. Topf vom Herd nehmen und warten, bis eine Temperatur von ca. 80 °C erreicht ist. Rehrücken in den Sud legen und 10–15 Min. pochieren lassen.
Für das Gemüse Lauch waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden. Butter in einem Topf heiß werden lassen und den Lauch darin leicht andünsten. Mit Gemüsefond ablöschen, die Linsen dazugeben und ca. 10 Min. gar werden lassen. Dann Sahne und Senf dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Etwas von dem Fleischsud herausnehmen (ca. 100 ml), durch ein Sieb geben und die in Flöckchen geschnittene eiskalte Butter unterrühren. Die Soße mit dem Schneebesen aufschäumen. Vogelmiere fein hacken und über das Lauch-Linsen-Gemüse geben. Fleisch aus dem Sud nehmen, aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten. Die aufgeschäumte Soße über dem Fleisch und den Linsen verteilen.
– Tipp –
Die Vogelmiere ist ein wahrer Alleskönner. Sie erinnert geschmacklich an rohen Mais, ist sehr mild im Geschmack und viel nährstoffreicher als so mancher Blattsalat.
