Geschnetzeltes vom Frischling mit Melde-Knödel

Für das Geschnetzelte

600 g Wildschweinfilet
150 g Pfifferlinge
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
100 g Erbsen
1 EL Mehl
200 ml Weißwein
200 ml Sahne
½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
frischer Schnittlauch

Für die Knödel

200 g Melde
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
4 Eier
120 ml Milch
250 g Knödelbrot
Salz
1 Prise Muskatnuss
100 g Bergkäse
2 EL Mehl

Melde waschen, vorsichtig trocken tupfen, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Bergkäse reiben. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel und den Knoblauch hell braten. Melde zugeben und leicht zusammenfallen lassen. Die Eier mit der Milch verquirlen. Das Knödelbrot in eine Rührschüssel geben und mit der Eiermilch übergießen. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Bergkäse, Melde und Mehl zugeben und gleichmäßig durchmischen. Die Masse ca. 10 Min. durchziehen lassen und anschließend mit nassen Händen Knödel formen. Diese leicht in Mehl wälzen und abgedeckt kühl stellen.

Für das Geschnetzelte die Wildschweinfilets parieren und in schmale Streifen schneiden. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern und die Stielansätze abschneiden. Erbsen puhlen und in eine Schüssel geben. Zwiebel fein würfeln. Für die Knödel Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel leicht wallend 10–12 Min. ziehen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch bei starker Hitze kurz in Butter anbraten. Bevor das Fleisch Saft abgibt, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Hitze der Herdplatte etwas reduzieren. Zwiebelwürfel und Pfifferlinge in die Pfanne geben, leicht andünsten. Mit Mehl bestäuben. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Erbsen dazugeben und kurz mitgaren lassen. Sahne beigeben, etwas einkochen lassen. Zitronenschale und -saft unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in die Soße geben (nicht mehr kochen!), kurz erwärmen.

Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit dem Geschnetzelten anrichten. Mit Schnittlauch dekorieren.

About

Ilka Dorn

Ilka Dorn lives with her family on an old farm on the Lower Rhine area and has been the owner of an advertising agency for more than 20 years. In her free time, the mother of two sons loves to cook for her family, friends and guests, with a particular fondness for preparing the venison of game hunted in her local hunting grounds. She discovered her passion for hunting more than 30 years ago. Her knowledge of wild herbs, mushrooms and all the other treasures of nature was taught by her grandmother and her mother at an early age.

For Ilka Dorn, hunting is both a privilege and a craft, which she carries out with great respect for nature and for the game. For her, hunting today represents the fairest and most justifiable way to obtain meat as food. When she is out hunting she relies on high-quality optics from Leica – whether hunting by day or night.

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Leica Geovid R 8×56

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