Gefüllter Wildschweinrücken mit Wintergemüse

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Zutaten

Für das Fleisch

  • 800 g Wildschweinrücken (ausgelöst)
  • 250 g italienischer Kochschinken
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Bund Petersilie
  • 2 Majoranzweige
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Salbeizweige
  • 1 EL Senf
  • 100 g Semmelbrösel
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Gemüse

  • 2 Rote Beten
  • 2 Gelbe Beten
  • 2 Süßkartoffeln
  • 200 g Pastinaken
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 250 g gelbe Möhren
  • 250 g rote Möhren
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Salbeizweige
  • grobes Meersalz
  • Pfeffer

Zubereitung

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Gemüse putzen und schälen. Rote und Gelbe Beten achteln, Süßkartoffeln in Scheiben schneiden und diese halbieren. Pastinaken, Petersilienwurzeln und Möhren je nach Dicke längs halbieren oder ganz lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Koriander grob zerstoßen. Das Gemüse und die Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Knoblauch und Koriander dazugeben und das Olivenöl darübergießen. Das Gemüse gut durchmischen und kräftig salzen und pfeffern.

Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, vorsichtig trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben, Senf und Semmelbrösel dazugeben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl dazugeben und die Masse zu einer streichfähigen Paste verrühren.

Wildschweinrücken parieren und der Länge nach in der Mitte einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden! Es sollten ungefähr 1 cm Fleisch nicht durchgeschnitten sein. Dann den Wildschweinrücken aufklappen und die breiteren Fleischstücke links und rechts vom Schnitt wieder der Länge nach seitlich aufschneiden. Auch hier bitte nicht ganz durchschneiden! Den Rücken ganz aufklappen und mit dem Plattiereisen zu einer ca. 1 cm dicken gleichmäßigen Fleischfläche klopfen. Etwas salzen und pfeffern.

Das Fleisch mit der Kräuterpaste bestreichen, dabei den Rand frei lassen. Die Schinkenscheiben überlappend auf ein Brett legen, sodass die Fläche der Länge des Wildschweinrückens entspricht. Den Wildschweinrücken einrollen und mit der offenen Seite nach unten auf den Schinken legen. Jetzt den Schinken fest um den Wildschweinrücken wickeln und vorsichtig mit der offenen Seite nach unten auf ein Backblech legen. Das Gemüse daneben verteilen. Gemüse und Fleisch im Ofen ca. 10 Min. garen, dann den Ofen auf 120 °C herunterschalten. Das Fleisch und das Gemüse weitere 30–40 Minuten im Ofen garen lassen (65 °C Kerntemperatur). Kurz vor Ende der Garzeit das Gemüse mit den Rosmarin- und Salbeizweigen belegen.

About

Ilka Dorn

Ilka Dorn lives with her family on an old farm on the Lower Rhine area and has been the owner of an advertising agency for more than 20 years. In her free time, the mother of two sons loves to cook for her family, friends and guests, with a particular fondness for preparing the venison of game hunted in her local hunting grounds. She discovered her passion for hunting more than 30 years ago. Her knowledge of wild herbs, mushrooms and all the other treasures of nature was taught by her grandmother and her mother at an early age.

For Ilka Dorn, hunting is both a privilege and a craft, which she carries out with great respect for nature and for the game. For her, hunting today represents the fairest and most justifiable way to obtain meat as food. When she is out hunting she relies on high-quality optics from Leica – whether hunting by day or night.

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